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Elaboración

ElaboraciónTostar el café es un arte, debemos conocer bien el producto para obtener un buen resultado. La mejor manera para tostar el café es la máquina de bombo cilíndrico, que tuesta por recirculación de aire caliente.

Una vez seleccionada la mezcla, debemos pensar la manera de tueste que le vamos a dar para lograr todos los atributos aromáticos del café. De una misma mezcla se puede obtener un producto diferente, si variamos algunos componentes del proceso de tueste:
El tiempo, lo controlaremos mediante la temperatura y cantidad de aire caliente.
Los kilos de café, que introduzcamos en el bombo.
El color del café, que obtengamos una vez haya finalizado la tostada.

La torrefacción se divide en dos fases. En la primera fase la humedad que contiene el café baja, después el café empieza a tostarse y aumenta de tamaño. En la segunda fase es donde potenciamos su sabor y el aroma del café al máximo.
Lo más importante es el control del tiempo y el color del café en el molido. Este control se efectúa de manera visual, moliendo antes un poco de café del que acabamos de tostar.

En Italia, Portugal y España el tueste de café es algo lento, se tarda entre 12 y 20 minutos, mientras que en los países del norte y centro de Europa, se aplican tuestes más rápidos, que hacen el café más ácido.

Cuando se acaba de tostar es mejor que el café se enfríe rápidamente, rociándolo con agua en el mismo bombo de tueste o enfriándolo con aire a la salida.

En España y en algunos países de Centro y Sudamérica, existe un café llamado torrefacto. Es un café al que, cuando esta avanzado el proceso de tueste se le añade azúcar. Este azúcar hace de envoltorio, caramelizando y pegándose al grano de café. Cuando está negro se paraliza el tueste, se deja enfriar y desgrana. Así queda un sabor más amargo que si lo hubiéramos tostado de manera natural y aporta un color más negro sin influir en la cantidad de crema que pueda hacer el café espresso.

Un desarrollo de Pedro Puig