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Lomos de dorada al café y a las especias tostadas

Lomos de dorada al café y a las especias tostadas

Receta propuesta por M. Jean-Luc Buscaylet, chef de Malango Café en La Defensa. La mezcla de especias exóticas y de granos de café tostados hace de este plato de pescado una creación tan sorprendente como sofisticada. Como entrante o como postre, elegid los platos de gusto más neutro.

PARA 4 PERSONAS
PREPARACIÓN: 30 MIN
COCCIÓN: 35 MIN

Ingredientes

  • 1 kg de filetes de dorada
  • 20 g de cacahuetes
  • 20 g de sésamo
  • 20 g de piñones
  • 10 g de guindilla de Jamaica
  • 10 g de café tostado 50 g de ketchup
  • 20 g de salsa de soja
  • 10 g de aceite de sésamo 250 g de arroz basmati
  • Unas cucharadas de aceite de cacahuete
  • 100 g de cebollas
  • 50 g de aceite de oliva
  • 10 g de caramelo al café
  • 150 g de azúcar
  • sémola Sal y pimienta

Elaboración:

  • 1 Freir las cebollas en rodajas en el aceite de oliva, añadir 200 g de arroz. Agregar una vez y media de su volumen de caldo de ave. Cuando haya empezado la ebullición, poner el arroz en el horno caliente a 170eC durante 18 min dejar cocer y después se-parar los granos.
  • 2 En una cazuela, poner el aceite de cacahuete y calentarlo. Cuando esté bien humeante, añadir 50 g de arroz removiendo con ayuda de una espátula hasta que se dore. Escurrir y añadir al arroz Pilaf. Reservar.
  • 3 Mezclar en un robot el café, la guindilla, los piñones, los ca¬cahuetes y el sésamo, y triturar ligeramente. Pasar los filetes de dorada por el lado de la piel en el aceite de oliva y después em¬panarlos con este preparado. Reservar.
  • 4 En una cacerola, poner el azúcar con un poco de agua, hacer un caramelo coloreado, introducir la salsa de soja, añadir el ket¬chup, llevar a ebullición y agregar el aceite de sésamo. Rustir los filetes de dorada empanados, por el lado de la piel durante 3 min y después 2 min por el otro lado.
  • 5 En 4 platos grandes y hondos, poner una cúpula de arroz, la salsa alrededor, hacer una orla de caramelo y colocar un filete de dorada por cada uno. Decorar al gusto y servir.

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Un desarrollo de Pedro Puig